HACCP en restauration collective
La réglementation impose à toutes les entreprises manipulant des aliments de mettre en place une démarche HACCP. La restauration collective est donc concernée au premier plan. L’objectif est d’appliquer des mesures d’hygiène permettant d’assurer une sécurité alimentaire maximale.
HACCP, une démarche codifiée
La méthode HACCP repose sur 7 principes et 12 phases. Il s’agit d’analyser les dangers, de les maîtriser et de mettre en place des actions correctives et un système de surveillance efficace. Une documentation appropriée, compréhensible par tous, doit être rédigée. Celle-ci se présente généralement sous forme d’un classeur HACCP regroupant les procédures et enregistrements, les informations concernant la réception, le stockage et le relevé des températures, ainsi que le plan de nettoyage et le plan de formation du personnel.
Cette démarche doit impliquer l’ensemble du personnel tout au long de la chaîne alimentaire et devenir une véritable méthode de gestion. Chacun doit devenir acteur de la sécurité alimentaire au sein de sa structure.
Une démarche adaptée à la restauration collective
En matière de restauration collective, les points à surveiller plus particulièrement sont la réception des matières premières et leur stockage, la préparation des plats, la cuisson, le refroidissement et le transport éventuel sur d’autres sites. Pour chaque action, le responsable ou l’équipe HACCP doit identifier les dangers existants (biologiques, chimiques, physiques, allergènes) et la façon de les prévenir. Chaque point critique doit être maîtrisé et surveillé. Une attention particulière doit être portée au respect de la chaîne du froid et à la traçabilité.
Une démarche pédagogique adaptée à chaque structure
Pour que le personnel s’approprie cette méthode, il faut l’impliquer très en amont. Nos formations HACCP s’appuient sur le vécu et les attentes des participants. L’objectif final étant d’intégrer les enjeux de la sécurité alimentaire dans la pratique professionnelle de chacun. Les contenus, à la fois théoriques et pratiques, permettent une mise en oeuvre de la méthode HACCP dans un contexte de restauration collective. Un deuxième niveau aboutit à l’élaboration d’un Plan de maîtrise sanitaire (PMS). Celui-ci garantit une totale conformité de la structure avec toutes les obligations réglementaires actuelles.