Des mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire sont fixées par la loi nº 2016-138 du 11 février 2016

Le contexte de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective

Le gaspillage alimentaire en France, représente 10 millions de tonnes de denrées alimentaires destinées à l’alimentation humaine.

Un tiers de la nourriture gaspillée, l’est en phase de consommation.

A ce jour, la loi Egalim qui prévoit que la restauration collective doit engager une démarche de réduction du gaspillage alimentaire et rendre publics les engagements pris afin de diminuer le gâchis alimentaire.

Au 1er Janvier 2022, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire entrera en vigueur, les secteurs de la chaine alimentaire : (industrie agroalimentaire, grande distribution, supermarchés, logistique, distributeurs, restaurateurs et restauration collective) devront réduire de moitié leur gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015 et ce avant 2030.

Nous vous aidons dans votre démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire

Nous formons et sensibilisons vos équipes à travers 3 objectifs :

Comprendre les enjeux du gaspillage alimentaire

  • Pertes, déchets, gaspillage quelles définitions?
  • Le gaspillage au sein de la restauration collective

Initier un projet de réduction du gaspillage alimentaire

  • Réaliser un diagnostic et définir les actions prioritaires
  • Définir les critères d’évaluation
  • Gérer l’approvisionnement et le service
  • Mobiliser les professionnels de la restauration

Communiquer et sensibiliser sur le gaspillage alimentaire

  • Eduquer à l’alimentation et prévention du gaspillage
  • Sensibiliser et former le personnel de service
  • Adapter l’offre alimentaire au public accueilli

Nous vous aidons à gérer vos actions contre le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire en restauration collective

Il est possible de réduire le gaspillage alimentaire est possible à chaque étape du processus de restauration collective afin de tendre vers le zéro gâchis.

La gestion des achats

Les services achats des entreprises de restauration collective et des cuisines centrales sont des maillons importants de la politique de réduction des déchets alimentaires.

Il est important de pouvoir commander les bonnes quantités, dans un conditionnement et des portions adapté aux quantités fabriquées (pas de conditionnement de 5 kilos si le besoin est de 500 grammes), penser aux produits alimentaires surgelés et si possible imposer les dates de péremption longues.

La gestion des stocks

Une mauvaise gestion des stocks peut entrainer un énorme gaspillage de nourriture. Il est impératif de mettre en place le FIFO afin de distribuer en priorité des denrées alimentaires à date limite de consommation ou date de péremption la plus proche.

Une bonne gestion des produits frais (DLC, dates de péremption, frigo, maitrise de la chaine du froid) permet d’éviter des pertes de nourriture et un gâchis économique important.

L’épicerie offre plus de souplesse car les dates de péremption (DDM) sont généralement plus longues

Une revue quotidienne des fruits et légumes permet de transformer les produits les plus mûrs en priorité.

L’élaboration et la fabrication des repas

Les cuisines de la restauration collectives ont un impact important sur la réduction du gaspillage alimentaires à tous les stades de la fabrication des repas.

En amont : Il est primordial d’avoir une projection assez fine du nombre de convives afin de commander les justes quantités.

Lors de la fabrication des repas : Il faut impérativement respecter les recettes et les quantités fabriquées afin d’éviter de jeter les aliments produits. Une bonne gestion des produits entamés permet de ne pas détruire des denrées alimentaires périmées.

En aval : Plutôt que de mettre des surplus alimentaires à la poubelle, vous devez faire des dons alimentaires à des associations caritatives (restos du coeur, banque alimentaire, …)

La distribution des repas

Il est possible de limiter les pertes et gaspillages au niveau des cantines scolaires en travaillant sur les portions mises à disposition (petite faim, grande faim) et la facilité de dégustation (en particulier pour les petits) des plats servis à table.

D’autres démarches de réduction du gaspillage alimentaire peuvent être mises en place dans les cantines comme l’éducation gustative des enfants ou des tables de troc des assiettes afin d’assurer le régal des enfants.

Quant aux restes et à la nourriture non consommer, rien n’empêche d’envisager une valorisation des déchets (composter les déchets végétaux par exemple)

Pour initier un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire

  • 1
    Diagnostic

    Nous réalisons un diagnostic pour définir les actions prioritaires

  • 2
    Critères d'évaluation

    Nous établissons les critères d’évaluation

  • 3
    Etude

    Nous étudions la gestion de l’approvisionnement et le service dans votre établissement de restauration

  • 4
    Apport des outils

    Nous vous apportons les outils pédagogiques pour mobiliser les personnels de votre établissement