Gaspillage alimentaire

La gestion des achats

Les services achats des entreprises de restauration collective et des cuisines centrales sont des maillons importants de la politique de réduction des déchets alimentaires.

Il est important de pouvoir commander les bonnes quantités, dans un conditionnement et des portions adapté aux quantités fabriquées (pas de conditionnement de 5 kilos si le besoin est de 500 grammes), penser aux produits alimentaires surgelés et si possible imposer les dates de péremption longues.

La gestion des stocks

Une mauvaise gestion des stocks peut entrainer un énorme gaspillage de nourriture. Il est impératif de mettre en place le FIFO afin de distribuer en priorité des denrées alimentaires à date limite de consommation ou date de péremption la plus proche.

Une bonne gestion des produits frais (DLC, dates de péremption, frigo, maitrise de la chaine du froid) permet d’éviter des pertes de nourriture et un gâchis économique important.

L’épicerie offre plus de souplesse car les dates de péremption (DDM) sont généralement plus longues

Une revue quotidienne des fruits et légumes permet de transformer les produits les plus mûrs en priorité.

L’élaboration et la fabrication des repas

Les cuisines de la restauration collectives ont un impact important sur la réduction du gaspillage alimentaires à tous les stades de la fabrication des repas.

En amont : Il est primordial d’avoir une projection assez fine du nombre de convives afin de commander les justes quantités.

Lors de la fabrication des repas : Il faut impérativement respecter les recettes et les quantités fabriquées afin d’éviter de jeter les aliments produits. Une bonne gestion des produits entamés permet de ne pas détruire des denrées alimentaires périmées.

En aval : Plutôt que de mettre des surplus alimentaires à la poubelle, vous devez faire des dons alimentaires à des associations caritatives (restos du coeur, banque alimentaire, …)

La distribution des repas

Il est possible de limiter les pertes et gaspillages au niveau des cantines scolaires en travaillant sur les portions mises à disposition (petite faim, grande faim) et la facilité de dégustation (en particulier les aliments pour les petits) des plats servis à table.

D’autres démarches de réduction du gaspillage alimentaire peuvent être mises en place dans les cantines comme l’éducation gustative des enfants ou des tables de troc des assiettes afin d’assurer le régal des enfants.

Quant aux restes et à la nourriture non consommer, rien n’empêche d’envisager une valorisation des déchets (composter les déchets végétaux par exemple)