Formation hygiène HACCP pour la restauration collective à caractère social (cuisines centrales, cuisines sur place, crèches, hôpitaux, écoles, Instituts Médicaux Educatifs, ...)

Notre organisme de formation certifié assure la formation HACCP obligatoire en restauration collective qui permettra au personnel d’acquérir les principes généraux de la sécurité sanitaire des aliments lui permettant ainsi d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au quotidien.
Nos formations intègrent le contexte réglementaire et professionnel propre à l’activité des établissements. Un livret et une attestation de formation sont systématiquement remis aux stagiaires.

Formation hygiène HACCP pour le personnel des offices. (Service à table ou libres-services)

A l’issue de cette formation HACCP restauration collective, le personnel des offices aura acquis les capacités nécessaires pour la maîtrise des règles d’hygiène alimentaire.

Dans le contexte de la réglementation européenne et centrée autour du PMS (Plan de maîtrise sanitaire), cette formation hygiène s’articule autour de deux axes :

La réglementation et la méthode HACCP :

    • Les règlements européens fondés à partir du codex alimentarius (Paquet Hygiène).
    • Les exigences réglementaires de la restauration collective.
    • Présentation de la méthode HACCP (Maîtrise des dangers, mesures préventives, allergènes, prérequis, Ccp…)

Les bonnes pratiques d’hygiène :

    • L’hygiène du personnel manipulant des denrées alimentaires : lavage des mains, tenue de travail, cas particulier des gants, formation du personnel.
    • Réception des marchandises : contrôle à réception de l’hygiène des marchandises, température, DLC, DLUO, étiquetage…
    • Maitrise du stockage : respect de la chaine du froid, maitrise des températures, gestion des produits stockés (FIFO)…
    • La traçabilité : l’importance de la traçabilité et du système documentaire…
    • Nettoyage et désinfection : différence entre nettoyage et désinfection, entretien des locaux…

Etablissement de restauration avec fabrication sur place

En complément du tronc commun décrit ce-dessus et afin de maitriser les risques de contamination des aliments notre formation décrit en outre :

    • La maîtrise des préparations froides : maintien de la chaine du froid pendant le service, les limites critiques.
    • La maîtrise des préparations chaudes : maintien en température pendant le service
    • La gestion des non-conformités

Etablissements de restauration en liaison froide ou chaude

Ce type de livraison depuis les cuisines engendre des dangers potentiels et implique des mesures de maîtrise spécifiques afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires.

En complément du tronc commun décrit ce-dessus nos formations abordent de manière plus approfondie les points suivants :

    • Les contrôles à réception : contrôle des températures, étiquetage, fiches de réception.
    • Le maintien de la chaine du froid avant et pendant le service.
    • La remise en température  qui est un point critique permettant la sécurité sanitaire.
    • Le maintien en température avant et pendant le service.
    • La gestion des non conformités

Formations hygiène HACCP restauration collective pour le personnel des cuisines

Les mesures préventives permettant d’assurer la sécurité alimentaire et l’absence de contaminations dans le secteur de la restauration collective sont décrites dans le plan de maitrise sanitaire (PMS) ou le dossier d’agrément sanitaire de l’établissement.

C’est donc autour de ces documents et éventuellement des comptes rendus de la direction départementale de protection des populations (DDPP) anciens services vétérinaires suite à des contrôles officiels que nos formations haccp restauration collective sont organisées.

La méthode HACCP est abordée en détail à travers les analyses HACCP de l’établissement (diagrammes de fabrication, analyse des risques, détermination des points critiques, Ccp, Prpo, Prp, mesures préventives…)

Une attention toute particulière est portée au respect des bonnes pratiques d’hygiène par les professionnels de la restauration préparant des produits alimentaires du lavage des mains au nettoyage et désinfection en passant par la tenue de travail.

Les obligations réglementaires et la réglementation en vigueur sont abordées de façon détaillée : plats témoins, enregistrements réglementaires des Ccp, gestion des allergènes, traçabilité…

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